dimanche 30 décembre 2012

Encornets aux cèpes



Une recette toute simple et rapide, notre menu d'hier au soir.

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Pour deux personnes, prévoir trois beaux encornets frais
entiers et non pelés
et selon vos cueillettes
quatre beaux cèpes de Bordeaux
ou l'équivalent en quantité de champignons de Paris

Détacher la tête des encornets de leur poche
nettoyer l'intérieur, enlever l'arête transparente
ne surtout pas les peler,
la fine membrane un peu gris noir qui les recouvre
donne de la couleur et surtout du goût à la cuisson,
juste passer rapidement sous l'eau.

Couper en très fins morceaux ( de la taille d'un petit pois)
les têtes et tentacules des trois bêtes
ainsi que le corps de l'un d'eux.
Faire sauter rapidement ( cinq minutes, pas davantage)
dans de l'huile à la poêle,
la chair doit rester très tendre,
une cuisson trop prolongée enlèverait cette tendreté.
Saler et poivrer.

Réserver dans un bol.

Dans la même poêle, faire cuire rapidement
les deux encornets restants
en les retournant souvent
leur enduit devient rouille
et leur chair blanchit sans se raidir
les farcir de la préparation précédente et garder au chaud.

Servir avec des cèpes ou champignons de votre goût
que vous aurez cuits longtemps jusqu'à un peu les caraméliser
assaisonnés d'une persillade.
En entrée nous avons dégusté de délicieux clams crus
l'un d'eux figure sur la photo
et il s'avère que le mélange du jus de cuisson des cèpes
des encornets
et l'eau des clams
est un régal!

Prendre garde aux clams
ce sont des coquillages qui pincent très fort
si par hasard on les saisit en train de s'entrouvrir
(sourire)

j'en sais quelque chose depuis hier...

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La Mer de C. Debussy
( nécessite Quicktime player dernière version)



3 commentaires:

Anonyme a dit…



Petit coucou
La Musique ,l' Ecruture, l'Art, la Cuisine(un art bien sur)
Merci de nous d'écrire avec plaisir les belles choses de la vie.
Un Régal
A+Charly
Commentaire n°1 posté par charly le 22/09/2007 à 11h23
Super sympa cette visite, Charly,
ah... la cuisine... j'adore ça. c'est ma détente. Et le plaisir des miens aussi alors!
bisous à tous les trois...
Réponse de Russalka le 22/09/2007 à 15h49
oui un régal, merci madame la fée! je te pique vite la recette... j'ai cherché "clam" dans le dico, je connaissais pas!
Commentaire n°2 posté par mireille le 22/09/2007 à 14h53
pique pique, c'est très bon, Michel en tous cas a adoré( peut-être qu'il est très bon public aussi ;o) avec ce que je lui sers?)
Ce soir, tarte normande
pour commencer ( je prends les menus à l'envers, comme les partitions que je débute toujours par la fin
forcément dans les deux cas
cuisine ou musique
il s'agit d'un piano!)
Les clams, c'est ( pour nous) les meilleurs coquillages à déguster crus.
Réponse de Russalka le 22/09/2007 à 15h54

Viviane Lamarlère a dit…


Je sors de table
et après avoir lu ton récit (car c'est bien autre chose qu'une recette)
j'ai à nouveau faim
...
dur dur ! (sourire)²
Commentaire n°3 posté par Le bateleur le 22/09/2007 à 21h19
Oh je suis désolée (rires)²
et aussi très contente car
d'un autre côté
la faim c'est le signe que la vie est bien là
alors...
Bon appétit (sourire) et merci Luc du partage
Réponse de Russalka le 23/09/2007 à 08h59
Rien qu'à voir le ravissant set de table, l'assiette choisie avec goût, on sort déjà d'une cuisine ordinaire, on est déjà transporté en plein rêve... Ainsi chez toi il n'a pas plu aujourd'hui ? Les encornets aux cèpes ont servi de ciel bleu et ton sourire de soleil ; ok : les "baigneuses de Trouville" ont pu plonger au son de la Mer de Debussy, transportées sur les rives de la Gironde...
Commentaire n°4 posté par Valentine le 22/09/2007 à 22h50
Tu es adorable, Valentine, vraiment, j'essaie toujours de joliment présenter lorsque je sers à l'assiette ( il en reste dans le plat donc les convives peuvent se reservir ;o))
et c'est vraiment plaisir de leur faire plaisir
...
Il a crachiné, aucun des orages annoncés, mais aujourd'hui encore un ciel très plat, très gris, un ciel qui ne dispose pas à aller se promener et pourtant, là, je pars chez...
Bisous
Réponse de Russalka le 23/09/2007 à 09h16

Anonyme a dit…

elle et appétissante recette en effet et les clams que tu évoques me ramènent aux crabes coquins qui couraient ce matin dans les rochers. Beaucoup moins méfiants depuis que les vacanciers ont abandonné le quai de la marine. j'ai pu les observer tout à loisir. Et ce soir, au menu,assiette du pêcheur. A croire que nous nous sommes donné le mot.
Commentaire n°5 posté par Angèle Paoli le 22/09/2007 à 23h22
C'est super sympa ton passage, Angèle, puis-je recommander ton très beau site à tous les amateurs de belle et bonne littérature, de poésie et de fervents combats pour faire découvrir des voix, et tes beaux textes autour de photos choisies avec amour?
j'aurais adoré voir ces crabes dans les rochers, quand mes enfants étaient petits, c'était la ballade ( une des ballades) aller sur la côte landaise chercher des crabes...
Réponse de Russalka le 23/09/2007 à 09h19
de la poésie jusque dansl'assiette , appétissant !
Commentaire n°6 posté par NicoleA le 23/09/2007 à 23h49
Mille merci Nicole
j'essaie de faire en sorte que tous les sens soient aiguisés, la vue, l'odorat, le goût, le tactile. Ne manque que la musique mais elle, on la goûte si souvent, y compris dans les petits bruits de cuisson!
Réponse de Russalka le 24/09/2007 à 08h31
Que n'ai-je lu cette recette avant de cuire ma dernière récolte de cèpes !!! Tu me mets l'eau à la bouche pour de bon. Je vais essayer... quelle bonne idée de mélanger les goûts de marée et de forêt !!! Bises
Commentaire n°7 posté par martine, la pèlerine le 04/10/2007 à 11h12
Merci Martine, parfois, j'ose en cuisine et parfois... cela marche (sourire)
Réponse de Russalka le 04/10/2007 à 16h36
Et en outre cuisinière :) roohhhh je sens que je vais prendre pension chez vous.
Commentaire n°8 posté par Serge le 29/10/2007 à 15h09
Comme vous voudrez (rires) j'adore cuisiner et recevoir, hier j'ai fait une paella dont je ne vous dis que ça !!
elle est... mmm, même moi qui à force d'être au-dessus des fourneaux finis par ne plus rien sentir, b on je dois dire en toute modestie qu'elle était succulente!
Réponse de Russalka le 29/10/2007 à 19h43