dimanche 30 décembre 2012

Soupe paysanne au jambon de pays





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Enfant j'aimais la compagnie de mes grands-parents. Des livres entiers ne contiendraient l' enseignement par le geste, la posture, l'accueil, le silence qu'ils me dispensèrent.
Je suis pourtant venue tardivement à la cuisine, écrasée par mes soeurs plus audacieuses avec les allumettes... Mais j'ai beaucoup observé les gestes de ma grand-mère et retenu quelques tours de main.

Beaucoup d'entre eux aujourd'hui se sont perdus. Il suffit de voir la quantité de potages lyophyllisés et de soupes en pack ou surgelées vendues en grandes surfaces pour mesurer à quel point la condition de la femme, devenue pressée, a perdu en fonction nourricière.
Sommes-nous si certains que tous ces paquets, qui recèlent des quantités considérables de sel, épaississants, colorants, exhausteurs de gouts etc. fassent mieux qu' abîmer notre santé et notre porte-monnaie... ?

La bonne vieille soupe de légumes mijotée avec amour... Ah! Quel souvenir! Par ces temps froids, comme elle réconforte le corps et l'esprit!

Et si je vous disais que préparer une soupe est plus délicat qu'il n'y parait, mais que quand on a réussi une fois, on ne peut plus passer devant ces produits tous faits sans un mouvement de dégout?

Voici une recette inratable, car réunissant les tours de mains indispensables à sa réussite.


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Pour quatre personnes:

- 1 petite poignée de légumineuses ( haricots blancs, lentilles ou pois cassés)
- 1 cuiller à soupe de jambon cru ou lard fumé émincé

- 1 cuiller à soupe rase de graisse d'oie, de canard ou saindoux- 1 gros oignon jaune
- 1 poireau entier
- 2 belles carottes
- 1 navet
- 1 courgette non pelée
- 2 belles pommes de terre
- 1 branche de céleri


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Premier tour de main : Cuire à part les légumineuses

Pendant l'épluchage des légumes, mettre à cuire dans une casserole séparée une poignée de légumineuses. On pense souvent à ajouter haricots blancs, pois cassés ou lentilles au potage car ils lui apportent onctuosité, valeur gustative et nutritionnelle. Or ces légumes cuisent bien plus lentement que les autres ...

 Résultat?  Non seulement vos légumineuses  cuisant avec les autres ingrédients ne disposent pas de suffisamment d'eau pour cuire complètement mais leur temps de cuisson plus long fait perdre toute saveur à leurs camarades moins résistants à l'eau... Un bon potage ne cuit ni trop peu, ni pas assez...

Et pour cela


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Deuxième tour de main: Suer les légumes dans de la graisse

Pendant que les légumineuses dans leur petite casserole s'attendrissent, s'attendrissent, faire fondre dans un grand faitout une cuillérée à soupe rase de graisse animale. Surtout pas de beurre ou d'huile !  Du saindoux ou de la graisse de canard ou d'oie ! C'est fort bon pour la santé et très gouteux.

Y laisser suer une quinzaine de minutes tous les légumes  préalablement détaillés  en petits morceaux en tournant constamment. Cette opération va évaporer leur eau  ( qui sinon s'ajouterait à l'eau de cuisson du potage et l'affadirait ),   concentrer leurs sucs et donc racourcir le temps de cuisson. Les légumes doivent devenir translucides.


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Troisième tour de main : Pas trop d'eau, pas trop d'aromates.

Hors du feu, recouvrir sans excès d'une eau très froide qui va saisir les sucs. Ajouter 3 belles gousses d'ail pressées, une feuille de laurier ( pas plus, cela écraserait les saveurs) , du sel.



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Quatrième tour de main :  Lard ou jambon

Ajouter au potage l'équivalent d'une cuiller à soupe bombée de viande, mais pas n'importe laquelle: du jambon de pays, ou de la poitrine fumée ou salée. Elle  va donner son fumet paysan à la soupe.

Remettre à cuire le tout à feu moyen et à couvert pendant une vingtaine de minutes, pas plus. Ajouter en fin de cuisson les légumineuses après avoir vérifié qu'elles sont fondantes.

Déguster avec des croutons de pain grillé...




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Muzio Clementi, sonate op.36 n° 6
par
John Kitchen
au pianoforte

dewplayer:http://s3.archive-host.com/membres/playlist/1543578952/21_Sonatina_in_D_Op_36_No_6__I_Allegro_Con_Spirito.mp3&
( Si Sarah passe par là,
elle reconnaîtra un de ses morceaux d'examen, petite)

Ici le même morceau en lien direct


4 commentaires:

Anonyme a dit…


J'ai vécu aussi ces moments magiques où ma grand mère à la fin du dîner sortait sa grande poële et nous régalait de "matfins" sur laquelle on étalait la confiture de prunes qu'elle faisait ...c'est ma "madeleine de proust"

PS J'adore aussi les potages "maison"

Belle journée Viviane
Commentaire n°2 posté par ulysse le 22/02/2010 à 11h09
Qu'étaient les matfins? Des sortes de merveilles? C'est beau tous ces mots aux sonances régionales qui évoquent des plats...
Merci Ulysse du partage, nous sommes tous un peu attachés à ces souvenirs qui nous guident.
Réponse de Russalka le 24/02/2010 à 09h02
Pas douée pour la cuisine ! Toi ! Avec toutes ces merveilles que tu nous as déjà montrées ! Tu sais, il faut aussi une dose de patience ; et moi, c'est par manque de patience que j'achète les soupes toutes prêtes, car je ne me vois pas consacrer des heures à les préparer. Quant au morceau de piano de Sarah, beuh... je n'aurais pas non plus eu la patience de le jouer, la pauvre ; comme ça a dû être fastidieux !!
Commentaire n°3 posté par Valentine le 22/02/2010 à 11h11
Hé bien non, je n'étais pas plus douée que cela et même moins dégourdie que mes soeurs, j'avais peur d'allumer le gaz. Et puis me mariant, il a bien fallu que je cuisine et j'ai découvert à quel point il était délicieux de toucher de bons produits, humer les parfums qui se développent à la cuisson, assister en direct à l'alchimie des substances.
C'est vrai que cela prend du temps ( une bonne heure pour chaque repas quand ce n'est pas davantage) mais la joie des miens est au rendez-vous alors...
Le morceau est très agréable à jouer, au contraire, et mes élèves l'ont tous beaucoup aimé, au point que de morceau d'examen il est devenu partie du répertoire que je faisais travailler ( pour délier les doigts, ce n'est pas une grande oeuvre mais une jolie étude technique qui se laisse découvrir et apprécier avec le temps)
Bisous et merci Valentine
Réponse de Russalka le 24/02/2010 à 09h08

Anonyme a dit…


Viviane, j'adore passer ainsi d'un poème délicat à la vie mouvementée d'un musicien, d'un conte bien tourné à une réflexion ou à une bonne recette ! Merci pour la diversité et la richesse que tu nous offres au travers de ton blog.
Pour la soupe, j'en suis une inconditionnelle 365 jours par an et toujours fabriquée maison.
Bises, Mony
Commentaire n°5 posté par Mony le 22/02/2010 à 15h32
Que c'est chouette de te lire, Mony!
Contente de savoir que cette amitié pour un mets très traditionnel est partagée aussi dans ta région
je fais en hiver une soupe tous les deux jours qui se garde d'un jour sur l'autre:
soupe de potiron aux haricots blancs, soupe de poireaux pommes de terre, soupe de légumes comme ici, soupe de pois cassés, soupe verte au cresson, pot au feu, bouillon de poule au potsoupe verte de Michel Guérard maison, ... et en été Gaspacho, soupe froide aux poireaux et courgettes, Vichyssoise etc.
Bravo pour ton choix écologique et culinaire donc!
et merci de la visite, le plaisir est tout pour moi ;o) Bisous!

Réponse de Russalka le 24/02/2010 à 09h15
On se sent tout petit face à un tel savoir à propos des petites légumes (bien plus intéressantes que les grosses)
Commentaire n°6 posté par Lélio le 22/02/2010 à 18h39
Tu as bien raison Lélio
et quel plaisir de consacrer du temps à nourrir les siens
en prenant soin de tout pour un résultat appétissant!

La douceur du contact avec ces petites légumes
leurs parfums en cuisant, leur texture sous la langue
la joie de mes convives
est ma plus jolie récompense
quant à nos grosses légumes
elles préfèrent au tic tac des légumineuses roulant dans la casserole
le tic tac de leurs montres monstrueuses
et je crois que c'est sans espoir pour elles
à moins que par force elles ne redécouvrent la joie des choses simples? Mille merci et à bientôt!
Réponse de Russalka le 24/02/2010 à 09h22

Anonyme a dit…



Bien appétissante cette soupe paysanne, à Rouen, mes grands-parents préparaient des soupes de légumes mélangés, je n'aimais pas trop, Le morceau de musique est vif, quelle angoisse les auditions de piano, ou les examens ! Mais quelle fierté aussi de l'avoir fait ! Mes filles sont contentes de jouer aujourd'hui de la musique. Cela fait 4 générations dans la page ! Amitiés
Commentaire n°7 posté par alice le 23/02/2010 à 12h47
Mes enfants n'aimaient pas trop la soupe quand ils étaient petits, maintenant ils en raffolent ;o)
je crois que les petits aiment surtout ce qui leur est interdit...
Contente en tous cas de savoir que tes filles vivent la musique comme une compagne
et non comme une punition, les miens aussi et ce n'est pas la moindre de mes fiertés
que de leur avoir donné ce goût.
Merci Alice de ta visite
Réponse de Russalka le 24/02/2010 à 09h26
la cuisine du terroir, j'aime vraiment ça !ta
Ta photo est invitante avec ce rayon de lumière qui la sublime.
bon... on mange quoi chez moi au fait ce soir ?!! Je file à la cusine, tu m'as donné faim !

:-)
Commentaire n°8 posté par Marianne le 23/02/2010 à 18h53
C'est ma première photo avec un appareil dont je ne connais ni les entrées ni les sorties (sourire)
j'espère que la recette t'aura donné des idées
souvent je vais sur des sites de cuisine pour découvrir ce qui sera servi le soir même à ma petite famille :o)
Bises et merci Marianne!
Réponse de Russalka le 24/02/2010 à 09h2

Anonyme a dit…


La soupe, c'est mon péché mignon les soirs d'hiver...je ne peux concevoir un repas du soir sans l'avoir au menu !
Et la tienne a l'air très appétissante Viviane...à essayer de toute urgence !
La photo est réussie aussi ; joli jeu d'ombre et de lumière qui met en valeur ton plat !
Je suis malheureuse car cela fait bien quelques semaines que je ne peux plus écouter tes extraits de musique !
j'en ai informer William mais apparemment il n'a pu résoudre le problème !
Bonne après-midi joliment ensoleillée
Commentaire n°11 posté par Corinne le 24/02/2010 à 13h44
Tu es adorable Corinne, Michel et moi déjeunons souvent en toute saison d'un potage avec du pain, àl'ancienne (sourire)
je me rattrape le soir car il dispose alors de davantage de temps.
J'espère que tu nous donneras sur ton site tes recettes de soupes!
J'ai posté le morceau en lien direct, peut-être faut il simplement que tu mettes à jour ce qui permet de lire les MP3? Ce que l'on appelle plug-in.
Dis moi si tu as pu écouter la musique grâce au second lien. Bises!
Réponse de Russalka le 25/02/2010 à 09h22
Les matfins Viviane sontt un genre de pâtisserie entre la gaufre et la crêpe que l'on fait cuire dans une poêle avec du beurre
Commentaire n°12 posté par ulysse le 25/02/2010 à 10h49
Ah alors je vais chercher la recette ( pas pour moi, je suis au régime, mais mon mari est TRÈS gourmand!
merci Ulysse...
Réponse de Russalka le 26/02/2010 à 10h22
Suis-je aveugle, je n'avais pas fait attention au lien direct...merci Viviane !
J'aime beaucoup ce morceau ; je le trouve très enjoué !
Je peux à nouveau lire les extraits de musique en passant par Mozilla Fire Fox !
Bises Viviane...
Commentaire n°13 posté par Corinne le 26/02/2010 à 18h06
Cela me fait plaisir que tu puisses lire ces extraits, je me doutais qu'il y avait un souci au niveau du navigateur, Overblog est conçu pour Firefox qu'il faut souvent mettre à jour.
Merci à toi de ton retour en écoute ;o))
Réponse de Russalka le 27/02/2010 à 14h37